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食醋在我国至少有3000 年的历史，早在北魏时期的《齐民要术》中就收载了22 种制醋方法。食醋不仅是调味剂，具有一定的鲜味和香气，同时还有多种保健功能。现代科学研究也证实，食醋在缓解疲劳、调节血糖、脂质代谢、软化血管、抗氧化、促进食欲、减肥降脂等方面均有一定的作用。现在市场上的食醋种类繁多，但品质不一，良莠不齐，没有一个有效的鉴别方法。张顺平等采用主元分析、聚类分析等方法对食醋的品牌、种类进行识别，该方法虽有一定的识别能力，但需要测定醋的主要成分，操作过程繁琐，成本高。陈国松等将毛细管电泳—聚类分析方法用于食醋种类的鉴别，但试验仅包含有山西醋和镇江醋，有一定的局限性，样品只能确定到类型，不能确定到品牌，加之仪器设备昂贵，不便于普及。付大友等利用聚类分析鉴定食醋，通过测定食醋成分的多个指标区分食醋的种类，但实验过程和数据处理过于复杂，不便于实际应用。紫外分光光度法能够利用常规仪器设备直接将样品鉴定到品牌，具有方法稳定性好，操作性强，灵敏度高，样品不需要进行复杂的处理等优点。
本研究对食醋紫外光谱曲线的变化规律及指纹特性进行研究，分析了其作为食醋品牌快速鉴定方法的可靠性。
1 材料与方法
1.1 试验材料
岐山醋、山西东湖醋、水塔老陈醋、镇江香醋、小二黑、小米香醋、陕西富平米醋、广州佛山海天大红浙醋、山西水塔凉拌醋、贵州味纯园饺子醋、西安和田宽小米醋、成都丰味居香醋、岐山农家醋、镇江恒顺凉拌醋、陕西紫阳富硒香醋、镇江恒顺香醋、香港天浩园香醋、四川保宁醋、上海陶大醇香米醋、北京龙门米醋均为市售；桑椹醋和糖醋为本实验室液态发酵法自制。
1.2 主要试验仪器和试剂
BUCHI Rotavapor R-200 型旋转蒸发器：BUCHI 公司；UV-2550 双光束紫外光分光光度计：日本岛津；冰醋酸（分析纯）。
1.3 试验方法
1.3.1 样品的制备
先将醋样按醋∶水=1∶6 的比例稀释，在45℃条件下利用真空旋转蒸发仪进行澄清净化处理，用洁净的容器收集馏出液，作为紫外扫描的待测样。
1.3.2 紫外光谱曲线扫描
以4.5g/100mL 冰醋酸的水溶液为参比，以1.3.1 制备的馏出液为待测样在245nm～330nm 的波长范围内扫描，测其吸光度值，并绘制出紫外吸收光谱图。
2 结果与分析
2.1 食醋紫外光谱曲线的重现性分析
将食醋按照1.3.2 中的方法进行紫外光谱曲线扫描，重复5 次。
3 结论与讨论
3.1 同一醋样紫外光谱曲线的重复扫描结果表明，紫外分光光度法用于扫描食醋紫外光谱曲线的重现性好。
3.2 同一醋样不同时间的紫外光谱曲线扫描结果表明，食醋紫外光谱曲线的基本形状不随时间的变化而变化，具有很好的时间稳定性。
3.3 不同醋样的紫外光谱曲线扫描结果表明，食醋的紫外光谱曲线之间有十分明显的差异，用紫外分光光度法检测食醋的种类时具有很大的区分度和良好的特异性；实验表明，用紫外分光光度法来扫描食醋的紫外光谱曲线，其曲线具有良好的重现性、稳定性和特异性，具备明显的指纹特征，能够用于食醋品牌的快速鉴定，具有广阔的应用前景。
