紫甘薯天然色素颜色褪变前后结构变化的研究

   花色苷是以黄酮核为基础的一类黄酮化合物，由花色素与糖以糖苷键结合而成。属于黄酮多酚类化合物。研究表明，天然花色苷的碳骨架结构是C6C3C6，其苷元为花青素，是2一苯基苯 骈吡喃盐(2-phenylbenzo— pyryalium )或称黄烊盐(flavylium)的多羟基和甲氧基衍生物。花 色苷的种类不同，其溶解性不同，色调随羟基、甲氧基、糖结合的位置、数目及花色苷的种类 的不同而有所差别。pH从强酸性到中性乃至碱性。花色苷的色调会从红色变化至紫色、蓝色乃 至无色。在强酸性环境中花色苷主要以单一的黄烊盐阳离子(flavylium cation)的形式存在。

   材料及仪器设备：

   食品级柠檬酸(市售)、食用酒精 (市售)、AB一8大孔树脂(兰州大学化工厂生产)。

   1000kg不锈钢贮液罐、DXS一800型大孔树脂层析柱、SX一800型高速离心机、JN一300型真空减压浓缩罐(以上设备由陕西三原食品机械厂生产)。

   双光束紫外可见分光光度计：上海光谱仪器有限公司（SP-2500）

   紫外一可见光谱测量：将以上所配制的溶液放置在室内自然条件下，每隔一定时间进行紫外可见光谱扫描。

   大规模生产应用时在季节、温度及其它条件相同时，通过传统方法发酵和乳酸菌发酵的对 比可知：乳酸菌发酵具有非常明显的优势。产品的色泽更鲜红、亮丽自然；酯香和酱香更浓郁 ；形态较挺立、外观更好看；氨基酸态氮提高33％以上，缩短发酵周期58％以上，残糖减少16％以上。由此可见对豆瓣行业具有非常重要的现实意义，值得大力推广。